Nguyên liệu và cách chọn:
Gà Suppenhuhn loại 1,2-1,3 kg. Nếu nhẹ hơn tức là gà đã đẻ quá nhiều lứa, quá già, cơ gân bắt đầu teo lại, chế biến kiểu gì cũng dai. Nếu nặng hơn gà thuộc giống to xác, không đậm thịt, thậm chí nhiều mỡ.
Quy trình chế biến:
– Để tan đá tự nhiên chừng 12 tiếng, có thể lấy ra khỏi tủ đá trước khi đi ngủ, sáng dậy chế biến.
– Xát muối khắp mình, cả trong và ngoài để tẩy hôi và rửa sạch, nhặt bỏ lông tơ còn sót.
– Cho gà vào nồi, úp phần lưng xuống dưới, thêm 1 thìa cà phê muối, 1 thìa đường (có đường phèn thì nước dùng sẽ ngọt và thanh hơn), 1 củ hành tây cắt làm 4, 2 lát gừng (nếu nấu phở thì hành và gừng nướng trước mới cho vào), đổ nước ngập bằng mặt gà.
– Đậy vung kín, đun đến khi sôi thì hạ nhanh lửa để sôi lăn tăn, không được để sôi sùng sục làm đục nước dùng. Hớt sạch bọt bẩn, nhưng vẫn để lại mỡ váng vàng sẽ giúp da gà được óng ả.
– Để sôi 7 phút, rồi lật ngược phần lườn xuống, đun thêm 7 phút sau đó tắt bếp, giữ nguyên gà trong nồi thêm chừng 15 phút. Nếu nấu bếp ga thì không tắt mà hạ lửa nhỏ liu riu cỡ thấp nhất, đun thêm 5 phút nữa thì tắt bếp và ngâm thêm chừng 10 phút.
– Nhấc gà thẳng lên cho nước trong bụng đẩy ra hết rồi đặt gà ra đĩa, phủ một chiếc khăn vải hoặc giấy ẩm lên để da gà không bị khô nhưng không bao kín, gà sẽ bị chín thêm vì nóng lâu, và mỡ bóng, da không muớt.
– Đợi gà nguội mới chặt miếng vừa ăn xếp theo hình mình muốn.
– Nước dùng hớt mỡ bỏ đi
– Riêng phần lườn gà thường ít người thích ăn, lọc xương, thái mỏng ướp nước mắm cho đậm đà rồi cho vào nồi nước dùng (thay vì nêm nếm trực tiếp nước mắm) để chan miến, bún, phở.
Chú ý: Thịt chế biến nóng xảy ra 3 trạng thái:
Đun mạnh và lâu thịt sẽ dai, mất ngọt, vì khi đó protein bị biến tính nhiệt nhanh, thớ thịt co săn lại khiến thịt dai, đồng thời đẩy chất ngọt trích ly ra ngoài làm thịt bã.
Đun rất lâu, thớ thịt sau khi co lại sẽ bị phân rã, chín nhừ, được áp dụng cho các món ninh, hầm , tần. Giải thích tại sao nấu nước dùng phải ninh lâu.
Đun nhẹ và ít thời gian chỉ đến độ chín tới. khi đó thớ thịt chưa kịp co lại hoàn toàn nên giữ được chất ngọt bên trong, cắn vào có cảm giác xốp. Khi đun tới độ đó (theo quy trình trên tổng cộng dưới 30 phút), xiên đũa vào lòng thịt sẽ thấy nước ứa ra trong hoặc hơi hồng hồng. Áp dụng công đoạn cho thịt chín từ từ đến độ chín tới nhằm làm cho quá trình co cơ và tiết nước ngọt ra ngoài ngừng lại, trong khi quá trình thịt chín vẫn tiếp diễn, nên thịt giữ được độ ngọt của nó, luôn mềm, da giòn, đồng thời lại hấp thụ được đầy đủ gia vị hành tây, gừng, muối từ nước dùng.
Nguyễn Việt Hà
© 2025 | Tạp chí NƯỚC ĐỨC
